Todos já sabe da minha preferência pelo arroz integral. Muitos me perguntam a diferença entre o arroz parboilizado e o arroz integral, qual o melhor, e ainda, qual a minha opinião sobre o arroz integral parboilizado.
Em primeiro lugar, é preciso saber que há diferença entre o arroz parboilizado e o arroz integral. o arroz parboilizado, conhecido também como arroz vaporizado, não é arroz integral.
O arroz parboilizado é um arroz “pré-cozido”. Antes do arroz passar pelo processo de refinamento, ele é previamente e parcialmente fervido. Com isso parte dos nutrientes que estão na sua casquinha e no germe são integrados ao amido, ou à sua camada interior. Nesse processo de parboilização, o arroz também passa por uma gelatinização parcial, e só depois passa pela secagem e refinamento, por isso que ele fica mais amarelinho e menos quebradiço. Resumindo, os grãos são totalmente descascados e polidos, por isso que o arroz parboilizado não é integral.
Ao passar por esse processo, o arroz parboilizado perde boa parte dos seus nutrientes e fibras, que estão na película externa, ao ser descascado, polido e refinado. Mesmo o integral parboilizado, ao ser cozido, já perde parte dos seus compostos bioativos, ou seja os fitoquímicos presentes nos vegetais e que têm efeitos ativos benéficos para o nosso organismo. Sendo assim, quando o arroz integral passa pelo processo de parboilização, ele perde parte destes compostos e depois ao ser cozido no preparo final, perde ainda mais.
Para mim a melhor escolha continua sendo o arroz integral. Quanto mais natural e integral melhor. Mas para aquelas pessoas que não se adaptam com o integral, o integral parboilizado é melhor que o arroz branco.
No próximo post vou dar algumas dicas de preparo do arroz integral.