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AZEITES, muito mais que gorduras boas!

May 25, 2017

 

 

Composto maioritariamente por gorduras saudáveis monoinsaturadas (até 83%), o azeite é rico em antioxidantes naturais e fundamentais para a sua resistência ao aquecimento e para alguns dos benefícios que traz à saúde: cognitivos, anticancerígenos, digestivos, cardiovasculares, melhora da saúde óssea e articular, modulação do sistema imunitário e proteção da pele.

 

Estas são algumas das razões que levam nutricionistas e outros especialistas clínicos aconselhar o uso do azeite em todas as dietas, como um produto fundamental para hábitos alimentares mais saudáveis.

 

 

 

Todos os azeites passam por um processo de fabricação parecido, que inicia-se com a colheita do fruto das oliveiras. Após esta etapa as azeitonas são levadas para o lugar onde serão processadas. Lá passam pelo processo de moagem e depois seguem para a separação da parte sólida (bagaço) e da líquida (azeite).

 

 

 

 

O azeite é geralmente obtido a partir de uma mistura de variedades de azeitonas, com diferentes graus de maturação e perfis de sabor. Após esta extração, técnicos realizam rigorosos testes de laboratório, que incluem a prova do azeite. Nesta etapa, são levados em conta o grau de acidez e outras análises que garantem a qualidade, tipo e a genuinidade.

 

Grau de acidez

Segundo o Conselho Oleícola Internacional (IOOC), que realiza avaliações para comprovar a qualidade dos azeites, a acidez é um dos critérios mais importantes para os consumidores. Esta avaliação determina qual a qualidade, a graduação e o preço do azeite. A acidez é um parâmetro de qualidade, mas é importante saber que não é possível detectá-la pelo sabor, isto só é possível ser feito por análise laboratorial. Após realizada a análise laboratorial é feita também a prova, outro importante passo. Esta etapa é um elemento fundamental para medir a qualidade de um azeite, determinar os atributos e harmonia entre eles, assim como os defeitos.

 

Qual é a diferença entre os azeites de oliva virgem, extravirgem e refinado?

Muitos ainda ficam em dúvida sobre quais as diferenças entre cada um deles, por isso vou falar um pouco sobre o mundo dos azeites e dar algumas dicas sobre sua utilização na culinária.

 

 

AZEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEM: é o puro suco da azeitona. Obtido por processos mecânicos a baixas temperaturas, apresenta grau de acidez ≤  0,8% e índice de peróxidos ≤ 20 MEQ/KG, sem defeitos no paladar. Ele deve ser utilizado cru e pode ser usado para temperar saladas, pães, queijos ou para dar um toque final a qualquer prato.

 

AZEITE DE OLIVA  VIRGEM: é obtido por processos mecânicos a baixas temperaturas, apresenta grau de acidez de 0,8 até 2,0% e índice de peróxido ≤ 20 MEQ/KG. Pode ser utilizado em preparações quentes, como carnes. Mesmo sendo um pouco mais ácido que o extravirgem (até 2%), ao ser aquecido, seu aroma é ressaltado e seu sabor é mais adocicado.

 

AZEITE DE OLIVA REFINADO: O refinado é melhor usá-lo em frituras. Ele tem mais de 2% de acidez, porém, ainda assim, é mais saudável que os óleos tradicionais. Mas o melhor mesmo é não consumir frituras.

 

 

Azeite: a base da Dieta do Mediterrâneo

 

 

Classificada pela UNESCO como Património Cultural Imaterial da Humanidade desde 2013, a dieta do mediterrânica assenta numa filosofia e estilo de vida que têm por base a comunidade e a partilha de refeições elaboradas com alimentos locais e da época, preparados segundo receitas próprias de cada lugar. O azeite desempenha, há vários séculos, um papel fundamental nesta dieta, considerada como uma das mais saudáveis do mundo. A Dieta do Mediterrâneo privilegia alimentos frescos como peixes, frutas e vegetais, além de grãos integrais, vinho e laticínios.

 

 

O azeite de oliva é fonte de ácidos graxos monoinsaturados. Isso significa que ele diminui o nível de colesterol ruim (conhecido como LDL) e aumenta o colesterol bom (chamado de HDL), benéfico e essencial à sua saúde. O azeite também previne a hipertensão arterial e a formação de radicais livres. 
O uso do azeite extra virgem diminui a incidência de diabetes tipo 2, previne riscos cardiovasculares e ainda uma série de enfermidades como o câncer. 

 

 

 

Em uma colher de azeite tem:

** uma colher de sopa = 13ml de azeite de oliva extra virgem

 

 

  • 0,1g de Ômega 3

  • 1g de Ômega 6

  • 9,6g de ômega 9

  • 44mg de Vitamina E

  • 0,8 de gorduras poli-insaturadas

  • 1,9g de gorduras saturadas

  • 9,3g de gorduras monoinsaturadas

  • 12g de gorduras totais

  • 108 Kcal

 

COMO ESCOLHER UM BOM AZEITE?

Para escolher um bom azeite de oliva é preciso ter paciência e ler o rotulo, não só a parte da frente, mas também o rotulo de trás. Veja quais informações devem ser levadas em consideração na hora da escolha:

 

Ano de colheita. Diferente de um bom vinho, o azeite não melhora com a idade. Se o ano de colheita não é mencionado, tente comprar  aquele que estiver com a data de validade mais longa.

 

Dar prioridade ao produto que é produzido e engarrafado em seu país de origem. Um produto que é produzido em um país e enviado para outro para ser engarrafado, sofre mais com o processo de oxidação.

 

Acidez. De acordo com a legislação da União Europeia, o azeite de oliva extra virgem tem que apresentar uma acidez livre, expressa em ácido oleico. Quanto menor a acidez, melhor o azeite.

 

Fabricado com 100% de azeitonas (sem soja girassol, etc).

 

Garrafa de vidro escuro (não pode ser de plástico, nem de metal). A luz prejudica as qualidades do azeite. Uma boa dica é escolher sempre o vidro do azeite que está no fundo da prateleira (longe da luz). 

 

 

Procedência. Há centenas de diferentes tipos de azeitonas e a cor não diz muito sobre a qualidade. Todos os anos, a natureza pode apresentar uma realidade diferente e a maturação da fruta no momento da colheita desempenha um grande papel. Por exemplo, um azeite turvo pode significar menos filtragem. Assim, o ideal é comprar azeite em lojas que permitam a degustação para sentir o sabor e o aroma.

 

Armazenamento em casa. Para armazenar um azeite de boa qualidade, você tem que se preocupar com 3 fatores que podem degradá-lo: Ar, luz e temperatura. Portanto, mantenha-o bem fechado, longe do calor (por exemplo o fogão), e luz. Fazendo isso, sua qualidade se manterá por três meses após a abertura. Se ele for guardado em um lugar (como uma adega) que o produto permaneça em temperatura constante, em torno de 18 graus C, poderá durar mais tempo.

 

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